यह पांडिचेरी में एक विशिष्ट गर्म गर्मी की दोपहर थी क्योंकि मैंने एक अनोखे पाक अनुभव की प्रत्याशा में अपनी आस्तीन ऊपर कर ली थी। इसके बाद जो हुआ उसने मुझे पूरी तरह से हैरान कर दिया। मैं चेज़ पुष्पा में था, पांडिचेरी के अरियानकुप्पम में एक ‘टेबल डी’होट’ अनुभव। पांडिचेरी का यह ऐतिहासिक हिस्सा अरिकामेडु पुरातात्विक स्थल के करीब है। यह एक प्रमुख बंदरगाह माना जाता था जो रोमन व्यापारियों के साथ मनका बनाने और व्यापार करने के लिए समर्पित था। टेबल डी’होटे’ का अनुवाद ‘मेजबान की मेज’ से होता है, एक शब्द जिसका इस्तेमाल शुरू में फ्रेंच सराय में किया जाता था, जहां गेस्टहाउस के निवासी अपने मेजबान के समान टेबल पर बैठते थे। चेज़ पुष्पा पांडिचेरी के सबसे आकर्षक भोजन अनुभवों में से एक है। यहीं पर मैंने पहली बार मटन सांबर ट्राई किया था। इसने मुझे दक्षिण भारत के सबसे आकर्षक सूक्ष्म व्यंजनों में से एक को जानने के लिए एक आकर्षक यात्रा पर स्थापित किया।

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फोटो क्रेडिट: चेज़ पुष्पा

मोटचामरी पुष्पा अपनी शादी के बाद तमिलनाडु के तिरुपुर से पांडिचेरी चली गईं। उसने जल्दी ही एक नया पाक अनुभव खोजा: जिसे वह फ्रेंको पांडिचेरी व्यंजन कहना पसंद करती है। उसने अपनी सास से इस व्यंजन की पेचीदगियों को सीखा, जिन्होंने कंबोडिया में वियतनाम में तीन दशक से अधिक समय बिताया था। पांडिचेरी के फ्रांसीसी कब्जे के दौरान पांडिचेरी के तमिलों के लिए फ्रांसीसी उपनिवेशों में सेवा करना काफी आम था।

पुष्पा एक ऐसे व्यंजन के कुछ बचे हुए ध्वजवाहकों में से एक है जो धीरे-धीरे कई लोगों से गायब हो रहा है पांडिचेरी घरों। यह एकमात्र सूक्ष्म व्यंजन नहीं है जो अस्तित्व के खतरे का सामना कर रहा है। कुछ साल पहले मैंने ब्रिजेट व्हाइट-कुमार से बात की थी, जो एंग्लो इंडियन व्यंजन चैंपियन हैं, उन्होंने एंग्लो इंडियन व्यंजनों में गिरावट के लिए ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में एंग्लो इंडियन समुदाय के बड़े पैमाने पर प्रवासन को दोषी ठहराया। पांडिचेरी में यह वही कहानी है जो पिछले कुछ दशकों में कई तरह के जेंट्रीफिकेशन को देख रही है। शहर के कई मूल निवासी फ्रांस चले गए हैं, जो मूल संस्कृति के कई पहलुओं का क्षरण देख रहा है।

मधुलिका राजन का परिवार मूल रूप से पांडिचेरी का रहने वाला है, उनके पिता स्कूल में मेरे जर्मन शिक्षक थे। वह पांडिचेरी में अपनी दादी के घर पर गर्मियों की छुट्टियों और क्रिसमस की छुट्टियों के बारे में याद करती है। जबकि फ्रांसीसी सांस्कृतिक प्रभाव बहुत मजबूत है, वह मुझे पुर्तगाली पाक प्रभाव के बारे में भी बताती है। 1523 में फ्रांसीसियों के पांडिचेरी पहुंचने से काफी पहले पुर्तगालियों ने यहां एक कारखाना स्थापित किया था। यहां के पारंपरिक व्यंजनों में से एक पोर्क ‘विंढाई’ है जो लगभग विंदालू के समान है, एक पुर्तगाली व्यंजन जिसे सिरका के साथ स्वाद दिया जाता है। गोवा में एक लोकप्रिय मिठाई डोडोल आज भी कुछ पांडिचेरी घरों में बनाई जाती है।

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फोटो क्रेडिट: चेज़ पुष्पा

पुष्पा अपने टेबल डी’होटे’ अनुभव के हिस्से के रूप में केले के पत्ते पर हस्ताक्षर फ्रैंको तमिल व्यंजन परोसती है। पांडिचेरी के तमिल कैथोलिक समुदाय ने इस व्यंजन को संरक्षित रखा है; यह मूलतः तमिल व्यंजन है जिसका प्रभाव फ्रेंच औपनिवेशीकरण नियमित में से एक – मैंने इस अद्भुत केले के पत्ते को दो बार अनुभव किया है, एक क्रेओल सलाद है। यह न केवल व्यंजनों में अनोखा मोड़ है, बल्कि नामकरण भी है। मधुलिका की दादी ने चॉप्स (आमतौर पर मटन के साथ बनाई गई) का वर्णन करने के लिए कोटेलेट शब्द का इस्तेमाल किया, जिसे थेंगा पाल रसम और चावल के साथ परोसा जाता है। यह ठेठ फ्रेंको तमिल रसम नारियल के दूध से बनाया जाता है और हल्के मसाले के मिश्रण के साथ ‘तड़का’ होता है।

फ्रेंको तमिल व्यंजनों में कई अनूठी पाक तकनीकों में से एक ‘वडावूम’ का उपयोग है। ये स्वाद छर्रे फ्रांसीसी उपनिवेशवाद का एक उत्पाद थे। वडावूम छिछले, लहसुन, तिल के तेल और मसालों का मिश्रण है जिसे कम से कम 20 दिनों तक धूप में सुखाया जाता है और फिर संरक्षित किया जाता है। वडावूम का उपयोग कई व्यंजनों में अंतिम स्पर्श के रूप में किया जाता है और पकवान में एक अलग स्वाद प्रोफ़ाइल जोड़ता है। पुष्पा हर गर्मियों में बड़ी मेहनत से इन वड़वों को बनाती है और साल भर उपयोग के लिए स्टोर करती है। मधुलिका मुझे बताती हैं कि एक साधारण वडावूम करी है जो ईस्टर के आसपास बनाई जाती है।

पुष्पा इसे मार्गंडम मटन सांभर कहती हैं, जो उनके घर पर भोजन करने वालों के बीच एक लोकप्रिय व्यंजन है। फ्रांसीसी पांडिचेरियन “माउटन” (मटन) में इस्तेमाल किए गए मेमने का उल्लेख करते थे। पुष्पा के मुताबिक, मारगंडाम सांभर दालचा से लिया गया है जिसे वाडियार वंश का पता लगाया जा सकता है जो हैदर अली के उत्पीड़न से बचने के लिए मैसूर से पांडिचेरी चले गए थे। यह सांबर सब्जियों को मटन पसलियों के साथ मिलाता है और अंत में वडावूम के साथ तड़का लगाया जाता है। आप इसे बिना वड़ावम के भी बनाकर देख सकते हैं.

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मारगंडम मटन सांभरी

पकाने की विधि सौजन्य: मोत्चमरी पुष्पा

दाल के लिए सामग्री:

  • 100 ग्राम तूर दाल
  • 1/2 छोटा चम्मच हींग
  • 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
  • 1/2 छोटा चम्मच नारियल का तेल या कोई भी तेल जो आप चाहते हैं
  • प्रेशर कुकर में 1 कप पानी, तुअर दाल, हल्दी, हींग और तेल डालें। इसे 10 मिनट तक पकाएं। पकी हुई दाल को अलग रख दें
  • मटन पसली तैयार करने के लिए सामग्री
  • 1/2 किलो मटन पसलियों
  • 1 सूप चम्मच सांबर पाउडर
  • 1/2 छोटा चम्मच नमक
  • 1 छोटा लहसुन छिलका
  • मटन पसलियों को जोड़ें, सांभर पाउडर, नमक, लहसुन और 1 कप पानी प्रेशर कुकर में डालें। इसे 10 मिनट तक पकाएं
  • सब्जी बनाने के लिए सामग्री
  • 100 ग्राम ताजे टमाटर टुकडों में कटे हुए
  • 100 ग्राम प्याज सांबर (काटें नहीं)
  • 1 सहजन कुछ टुकड़ों में काटने के लिए
  • 3 बैंगन (टुकड़ों में कटे हुए)
  • 2 सूप चम्मच सांबर पाउडर
  • 1/2 छोटा चम्मच नमक
  • 2 सूप चम्मच इमली का रस
  • टमाटर, प्याज़, सहजन, बैंगन डालकर एक बड़े पुलाव में तब तक पानी भरें जब तक कि सारी सामग्री ढँक न जाए। नमक और सांबर पाउडर और इमली का रस डालें। इसे 10 मिनट तक पकाएं।

तड़के के लिए सामग्री

  • 2 सूप चम्मच नारियल का तेल या कोई अन्य तेल
  • वडावूम का 1 सूप चम्मच
  • करी पत्ते की 1 पट्टी
  • एक छोटा पैन लें, उसमें तेल डालें। तेल के गर्म होने पर इसमें वड़वम और करी पत्ता डालें। इसे धीमी आग पर एक मिनट के लिए रख दें।
  • खत्म करना:
  • अब बड़े पुलाव में पका हुआ मटन और दाल डालें, जहां सारी सब्जियां 10 मिनट तक पक चुकी हैं। 10 मिनट तक पकाएं।
  • फिर इसमें वडावूम डालें जो पुलाव में तड़का लगाया गया है।
  • बस इसे 1 या 2 मिनट तक पकाएं। साथ परोसो सफ़ेद चावल.

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं प्रोवर्बियल स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक कला की खोज की शुरुआत होते हैं।वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह केवल मजबूत होता गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक कला के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।



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